갈치 요리

제주의 향토음식- 갈치편

제주도에 와서 맛보지 않고 돌아가면 꼭 후회한다는 음식이 있다.
구이나 조림에만 익숙한 육지 사람들에게 갈치국과 갈치회는 다소 생소한 요리이지만 한입 먹고나면 어느새 한그릇을 뜩딱 해치우고 만다는 제주도 특유의 조리법으로 무장한 갈치요리들...
그 맛의 세계로 빠져들어보자.

1. 갈치이야기

국내연안에서 주로 잡히는 갈치는 목포, 군산,삼천포, 제주등지에서 많이잡히지만, 제주에서 잡히는 제주갈치는 그 은빛의 색깔이 곱고 싱싱하기가 이를데 없어 “은갈치”라 하여 최고의 갈치로 손꼽는다.
제주 갈치의 주생산시기는 8월-10월경.
이때에는 갈치들이 제주근처로 산란하기위해서들어오기 때문에,당일바리 채낚기작업으로 새벽에 잡은 갈치를 저녁식탁에서 바로 만날 수 있다.
이 시기가 지난 12월 ~3월에는 약간 먼바다에서 활동하여 당일바리,채낚기 작업로 갈치를 잡기에는 불가능하지만 굵고 좋은 갈치를 맛볼 수 있는 시기이다.
그래서 , 성수기보다 가격은 약간 비싸지만 맛은 무척 연하고 크키는 크고 굵어 갈치의 참맛을 맛보려면 이 시기를 놓치지 말아야 한다.
갈치는 주로 육식을 한다,
찬찬히 뜯어보면 억세 보이는 턱과 큰 입에 강한 이빨이 촘촘히 박혀 있고 떼를 지어 바다를 돌아다니며 정어리나 전어, 오징어 등을 먹이로 취하며 살아간다.
또한, 밤에 주로 다니는 야행성인 탓에 갈치잡이 배가 뜨는 것도, 갈치 낚시를 하러 나서는 것도 주로 밤 시간인데, 이때, 갈치잡이 배를 따라 바다에 나가면 멋있는 장관을 볼 수 있다.
캄캄한 밤바다에 주위를 밝히며 은빛보석들처럼 반짝이는 갈치떼들의 움직임은 실로 장관을 이루어 “와”하는 감탄사가 절로 난다.

이렇게 해서 잡은 갈치는 영양면에서도 만점이다.
한방에서는 식욕이 없어졌을 때 갈치를 구워 먹으면 유효하고, 치질에는 갈치젓을 바르면 효과가 있다고 이야기하고 있다.
갈치의 주영양성분은 단백질 및 이를 구성하는 아미노산이며, 이중 특히 리진, 페닐알라닌, 메티오닌, 로이신, 발린 등과 같은 필수아미노산이 많아 곡류를 많이 먹는 우리나라에 있어서는 균형잡힌 영양을 섭취할 수 있다.
지질을 구성하는 지방산에는 고혈압, 동맥경화 및 심근경색 등을 예방하는 함량이 풍부해 성인병 예방에 효과적이며 칼슘함량 또한 무척 많아 성장기 어린이에게는 더할나위없이 훌륭한 식품이다.

2. 갈치요리

육지 사람들은 주로 갈치를 구이나 조림으로 만들어 먹기 때문에 갈치로 국을 끊여 먹고 회로 먹기도 한다는 제주 사람들의 말을 의아해하며 듣는다.
제주 사람들은에게 있어서 싱싱한 갈치는 가장 먼저 맛있는 횟감이 되고, 그다음, 갈칫국을 끓이고 그 다음에야 구이로 낸다.
갈치를 이용한 갈치호박국과 갈치회는 다른 지역에서는 맛볼 수 없는 제주 사람들만의 요리인것이다.

갈치호박국

갈치는 칼슘에 비해 인산의 함량이 많은 산성식품이어서 채소와 곁들여 먹어야 몸에 좋다.
제주도에서 맛볼 수 있는 갈치국은 여름에는 배추를 가을에는 단호박을 넣어 갈치와 채소의 맛과 영양이 절묘하게 어우러진 음식이다.
제주도에서 갈칫국은 제주 사람들이 오랫동안 먹어온 토속음식이고, 산모가 아기를 낳으면 끓여 주던 국이기도 하다.
싱싱한 갈치를 도막도막 적당하게 썰어 끊는물에 담가놓고, 이어서 호박이나 배추를 넣어 팔팔 끓인 뒤 매콤한 풋고추로 간을 하는데 시원한 국물맛이 일품이다.
얼핏 보기에는 비린내가 국물에 배일 것 같지만 오히려 국물맛이 개운하여 갈치특유의 맛과 채소의 시원한 맛이 어우러져 비린내가 없는 맛이 나온다.
뼈째넣고 끓여서인지 진하면서 담백한 국물이 군더더기 없이 날렵한 생김새 그대로다.
갈치의 하얀 속살은 입에서 살살 녹을 정도로 맛있다.

갈치회

제주의 갈치는 9~10월경부터 겨울까지 많이 잡히는데,이때 잡은 신선한 갈치를 회로 떠 먹으면 담백하고 고소한 맛이 또한 일품이다.
육지사람들에게는 갈치를 회로 만들어 먹는다는 것이 조금 낯설지만 일단한번 먹어보면 다른 고기의 회와 비교할 수 없을 정도로 빠져들게 된다.
갈치회는 뼈를 모두 발라내 포를 뜬 뒤 포안에 들어있는 가느다란 힘줄까지 제거해 썰어내므로 회가 입안에서 부드럽게 녹는다. 갈치 속살 특유의 쫄깃쫄깃함과 고소한 미각을 입안 가득히 풍겨준다.
다른 지역에서는 전혀 맛볼 수 없는 제주에서만 맛볼 수 있는 갈치회.
전혀 비리지도 않고 오히려 다른 고기들보다 담백하여 계속 생각이 날지도 모른다.

그러나, 갈치회를 만들 때 주의할 점....한가지..
갈치비늘로 알려진 은색가루의 처리다.
갈치에는 비늘이 없으나 대신 손으로 만지면 은색가루가 묻어나오는데 이 가루는 ‘구아닌’이라는 일종의 유기염기로 이를 잘 처리하지 않고 먹으면 복통과 두드러기를 유발할 수 있다는 것.
제주도 갈치회 전문식당들은 이 은색가루를 호박잎으로 긁어내고 있는데, 당성분이 많은 호박과 갈치의 음식궁합이 절묘하게 맞아 떨어져 별미중의 별미가 된다.